สรุป

           ขนมไทยเป็นส่วนนึงที่แสดงค่าความเป็นชาตินิยมของไทย เราคนไทยจึงควรหันกลับมาอนุรักษ์รักษาความเป็นไทย ด้วยการเริ่มจากการศึกที่มาของขนมไทย และรู้จักขั้นตอนกันทำ ส่วนผสม และสอนต่อลูกหลานชาวไทยสืบต่อกันไปหัวข้อของบล๊อคนี้ได้พูดถึงความรู้จากหนังสือและการสอบถามความคิดเห็นจากคนที่รับประทานขนมไทยมากันซึ่งก็พบว่าจากการสำรวจบุคคลทั่วไปนั้นมีค่านิยมในการบริโภคขนมไทยยังคงน้อยอยู่ เพราะด้วยความที่จุดจำหน่ายและบรรจุภัณ ยังไม่มีความน่าสนใจพอที่จะให้ซื้อ เท่าขนมเค้ก หรือขนมจากต่างชาติ
          ดังนั้นดิฉันในฐานะคนสำรวจข่้อมูลเหล่านี้ จึงอยากบอกถึงความเป็นมาของขนมไทย และความน่าทึ่งของขนมไทยให้กับคนที่สนใจ ได้เข้ามาศึกษาข้อมูลการวิจัยนี้ ไปใช้ให้เกิดประโยชน์ และร่วมกันสานต่อความเป็นไทย ด้วยการเห็นคุณค่าของขนมไทยพร้อมกลับมาบริโภคสินค้าไทย ให้เศรษฐกืิจไทยได้หมุนเวียนนั้นเอง

ขนมไทยแต่ละภาค

ขนมไทยภาคเหนือ
          ส่วนใหญ่จะทำจากข้าวเหนียว และส่วนใหญ่จะใช้วิธีการต้ม เช่น ขนมเทียน ขนมวง ข้าวต้มหัวหงอก มักทำกันในเทศกาลสำคัญ เช่นเข้าพรรษา สงกรานต์

         ขนมที่นิยมทำในงานบุญเกือบทุกเทศกาลคือขนมใส่ไส้หรือขนมจ๊อก ขนมที่หาซื้อได้ทั่วไปคือ ขนมปาดซึ่งคล้ายขนมศิลาอ่อน ข้าวอีตูหรือข้าวเหนียวแดง ข้าวแตนหรือข้าวแต๋น ขนมเกลือ ขนมที่มีรับประทานเฉพาะฤดูหนาว ได้แก่ ข้าวหนุกงา ซึ่งเป็นงาคั่วตำกับข้าวเหนียว ถ้าใส่น้ำอ้อยด้วยเรียกงาตำอ้อย ข้าวแคบหรือข้าวเกรียบว่าว ลูกก่อ ถั่วแปะยี ถั่วแระ ลูกลานต้ม

         ในจังหวัดแม่ฮ่องสอน ขนมพื้นบ้านได้แก่ ขนมอาละหว่า ซึ่งคล้ายขนมหม้อแกง ขนมเปงม้ง ซึ่งคล้ายขนมอาละหว่าแต่มีการหมักแป้งให้ฟูก่อน ขนมส่วยทะมินทำจากข้าวเหนียวนึ่ง น้ำตาลอ้อยและกะทิ ในช่วงที่มีน้ำตาลอ้อยมากจะนิยมทำขนมอีก 2 ชนิดคือ งาโบ๋ ทำจากน้ำตาลอ้อยเคี่ยวให้เหนียวคล้ายตังเมแล้วคลุกงา กับ แปโหย่ ทำจากน้ำตาลอ้อยและถั่วแปยี มีลักษณะคล้ายถั่วตัด

ขนมไทยภาคกลาง
         ส่วนใหญ่ทำมาจากข้าวเจ้า เช่น ข้าวตัง นางเยี่ยวเล็ด ข้าวเหนียวมูน และมีขนมที่หลุดลอดมาจากรั้ววัง จนแพร่หลายสู่สามัญชนทั่วไป เช่น ขนมกลีบลำดวน ลูกชุบ หม้อข้าวหม้อแกง ฝอยทอง ทองหยิบ ขนมตาล ขนมกล้วย ขนมเผือก เป็นต้น

ขนมไทยภาคอีสาน
         เป็นขนมที่ทำกันง่ายๆ ไม่พิถีพิถันมากเหมือนขนมภาคอื่น ขนมพื้นบ้านอีสานได้แก่ ข้าวจี่ บายมะขามหรือมะขามบ่ายข้าว ข้าวโป่ง [9]นอกจากนั้นมักเป็นขนมในงานบุญพิธี ที่เรียกว่า ข้าวประดับดิน โดยชาวบ้านนำข้าวที่ห่อใบตอง มัดด้วยตอกแบบข้าวต้มมัด กระยาสารท ข้าวทิพย์ ข้าวยาคู ขนมพื้นบ้านของจังหวัดเลยมักเป็นขนมง่ายๆ เช่น ข้าวเหนียวนึ่งจิ้มน้ำผึ้ง ข้าวบ่ายเกลือ คือข้าวเหนียวปั้นเป็นก้อนจิ้มเกลือให้พอมีรสเค็ม ถ้ามีมะขามจะเอามาใส่เป็นไส้เรียกมะขามบ่ายข้าว น้ำอ้อยกะทิ ทำด้วยน้ำอ้อยที่เคี่ยวจนเหนียว ใส่ถั่วลิสงคั่วและมะพร้าวซอย ข้าวพองทำมาจากข้าวตากคั่วใส่มะพร้าวหั่นเป็นชิ้นๆ และถั่วลิสงคั่ว กวนกับน้ำอ้อยจนเหนียวเทใส่ถาด ในงานบุญต่างๆจะนิยมทำขนมปาด (คล้ายขนมเปียกปูนของภาคกลาง) ลอดช่อง และขนมหมก (แป้งข้าวเหนียวโม่ ปั้นเป็นก้อนกลมใส่ไส้กระฉีก ห่อเป็นสามเหลี่ยมคล้ายขนมเทียน นำไปนึ่ง)

ขนมไทยภาคใต้
         ชาวใต้มีความเชื่อในเทศกาลวันสารท เดือนสิบ จะทำบุญด้วยขนมที่มีเฉพาะในท้องถิ่นภาคใต้เท่านั้น เช่น ขนมลา ขนมพอง ข้าวต้มห่อด้วยใบกะพ้อ ขนมบ้าหรือขนมลูกสะบ้า ขนมดีซำหรือเมซำ ขนมเจาะหูหรือเจาะรู ขนมไข่ปลา ขนมแดง เป็นต้น

ตัวอย่างของขนมพื้นบ้านภาคใต้ได้แก่

• ขนมหน้าไข่ ทำจากแป้งข้าวเจ้านวดกับน้ำตาล นำไปนึ่ง หน้าขนมทำด้วย กะทิผสมไข่ น้ำตาล เกลือ ตะไคร้และหัวหอม ราดบนตัวขนม แล้วนำไปนึ่งอีกครั้ง
• ขนมฆีมันไม้ เป็นขนมของชาวไทยมุสลิม ทำจากมันสำปะหลังนำไปต้มให้สุก โรยด้วยแป้งข้าวหมาก เก็บไว้ 1 คืน 1 วันจึงนำมารับประทาน
• ขนมจู้จุน ทำจากแป้งข้าวเจ้านวดกับน้ำเชื่อม แล้วเอาไปทอด มีลักษณะเหนียวและอมน้ำมัน
• ขนมคอเป็ด ทำจากแป้งข้าวเจ้าผสมกับแป้งข้าวเหนียว นวดรวมกับไข่ไก่ รีดเป็นแผ่น ตัดเป็นชิ้นๆ เอาไปทอด สุกแล้วเอาไปเคล้ากับน้ำตาลโตนดที่เคี่ยวจนเหนียวข้น
• ขนมคนที ทำจากใบคนที ผสมกับแป้งและน้ำตาล นึ่งให้สุก คลุกกับมะพร้าวขูด จิ้มกับน้ำตาลทราย
• ขนมกอแหละ ทำจากแป้งข้าวเจ้ากวนกับกะทิและเกลือ เทใส่ถาด โรยต้นหอม ตัดเป็นชิ้นๆ โรยหน้าด้วย มะพร้าวขูดคั่ว กุ้งแห้งป่น และน้ำตาลทราย
• ขนมก้านบัว ทำจากข้าวเหนียวนึ่งสุก นำไปโขลกด้วยครกไม้จนเป็นแป้ง รีดให้แบน ตากแดดจนแห้ง ตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ทอดให้สุก ฉาบด้วยน้ำเชื่อม
• ข้าวเหนียวเชงา เป็นข้าวเหนียวนึ่งสุก ตำผสมกับงาและน้ำตาลทราย
• ข้าวเหนียวเสือเกลือก คล้ายข้าวโพดคลุกของภาคกลางแต่เปลี่ยนข้าวโพดเป็นข้าวเหนียวนึ่งสุกและใส่กะทิด้วย
• ขี้หมาพองเช มีลักษณะเป็นก้อนๆ ทำจากข้าวเหนียวคั่วสุกจนเป็นสีน้ำตาล ตำให้ละเอียดเคล้ากับมะพร้าวขูด น้ำตาลโตนดที่เคี่ยวจนข้น เคล้ให้เข้ากันดี แล้วปั้นเป็นก้อน
• ขนมดาดา เป็นขนมของชาวไทยมุสลิม ใช้ในโอกาสเดียวกับฆานม ประกอบด้วยข้าวเจ้า ข้าวเหนียวผสมน้ำบดให้ละเอียด นำไปละเลงในกระทะที่มีน้ำมันร้อนๆ พับให้เป็นแผ่น กินกับน้ำตาลเหลว
• ขนมกรุบ นิยมทำกันในจังหวัดสุราษฎร์ธานี ใช้แป้งข้าวเหนียวนวดกับน้ำอุ่น นำไปรีดให้แผ่บางบนใบตอง นำไปนึ่งแล้วตากแดดให้แห้ง แล้วทอดให้กรอบคลุกกับน้ำตาลที่เคี่ยวเป็นยางมะตูม
• ขนมก้องถึ่ง ทำจากถั่วลิสงคั่ว คลุกกับน้ำตาลร้อนๆ แล้วใช้ไม้ทุบให้ละเอียดจนเป็นแผ่น ตัดเป็นชิ้น

ขนมมงคลเก้าชนิด

             ขนมไทยจัดเป็นอาหารที่คู่สำรับกับข้าวไทยมาตั้งแต่ครั้งโบราณ ประชาชนจะทำขนมในงานเลี้ยง นับตั้งแต่การทำบุญเลี้ยงพระ งานมงคลและงานพิธีการ ประเทศไทย
ครั้งยังเป็นประเทศสยามได้ติดต่อค้าขายกับชาวต่างชาติ เช่น จีน อินเดีย มาตั้งแต่สมัยสุโขทัยโดยส่งเสริมการขายสินค้าซึ่งกันและกัน ตลอดจนแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมด้านอาหาร
การกินร่วมไปด้วย ต่อมาในสมัยอยุธยาและรัตนโกสินทร์ได้มีการเจริญสัมพันธไมตรีกับประเทศต่าง ๆอย่างกว้างขวางไทยได้รับเอาวัฒนธรรมด้านอาหารของชาติต่าง ๆ มาดัด
แปลงให้เหมาะสมกับสภาพท้องถิ่นและวัตถุดิบที่หาได้
          ขนมไทย เป็นเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำชาติไทยอย่างหนึ่งที่เป็นที่รู้จักกันดีเพราะเป็นสิ่งที่แสดงให้เห็นถึงความละเอียดอ่อนประณีตในการทำ ตั้งแต่วัตถุดิบ วิธีการ
ทำที่กลมกลืน พิถีพิถันในเรื่องรสชาติ สีสัน ความสวยงาม กลิ่นหอม รูปลักษณะชวนรับประทานตลอดจนกรรมวิธีการรับประทานขนมแต่ละชนิดซึ่งยังแตกต่างกันไปตามลักษณะ
ของขนมชนิดนั้น ๆ
          ขนมไทยที่นิยมทำกันทุก ๆ ภาคของประเทศไทย ในพิธีการต่าง ๆ เนื่องในการทำบุญเลี้ยงพระก็คือขนมจากไข่ และมักถือเคล็ดจากชื่อและลักษณะของขนมนั้น ๆ งาน
ศิริมงคลต่าง ๆเช่น งานมงคลสมรส ทำบุญวันเกิด หรือทำบุญขึ้นบ้านใหม่ นอกจากนี้คนไทยเรายังถือเคล็ดกันอยู่จึงใช้ขนมที่ขึ้นต้นด้วยทองเพื่อให้เกิดความเป็นมงคลตามชื่อ
ขนม

ขนมมงคล 9 อย่าง ได้แก่

 ทองหยิบ
          มีลักษณะงดงามคล้ายดอกไม้สีทองต้องใช้ความสามารถและความพิถีพิถันเป็นอย่างมากในการจับกลีบให้มีความงดงามเหมือนกลีบดอกไม้เชื่อว่าหากนำขนมทองหยิบ
ไปใช้ประกอบพิธีมงคลต่างๆ หรือให้เป็นของขวัญแก่ใครแล้วจะทำให้เกิดความมั่งคั่งร่ำรวยหยิบจับการงานสิ่งใดก็จะร่ำรวยมีเงินมีทองสมดังชื่อ "ทองหยิบ"
 ทองหยอด
          ใช้ประกอบในพิธีมงคลทั้งหลายหรือมอบเป็นของขวัญในโอกาสสำคัญ ๆ แก่ผู้ใหญ่ที่เคารพรักหรือญาติสนิทมิตรสหายแทนคำอวยพรให้ร่ำรวยมีเงินมีทองใช้จ่ายอย่างไม่รู้
หมดสิ้น ทองหยอดเป็นขนมที่ท่านผู้หญิงวิชเยนทร์ ภรรยาเจ้าพระยาวิชเยนทร์ ได้นำความรู้ที่มีมาแต่เดิมผสมผสานกับความรู้ท้องถิ่นปรุงแต่งอาหารขึ้นใหม่จนเป็นที่รู้จักคือ
ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทองนับเป็นขนมชั้นดีใช้ในงานมงคลต่าง ๆ

 ฝอยทอง
 

ฝอยทอง

        มีลักษณะเป็นเส้นนิยมใช้กันในงานมงคลสมรสถือเคล็ดกันว่าห้ามตัดขนมให้สั้นต้องปล่อยให้เป็นเส้นยาวๆเพื่อที่คู่บ่าวสาวจะได้ครองชีวิตคู่และรักกันได้อย่างยืนยาว
ตลอดไป

ขนมชั้น

ขนมชั้น

          เป็นขนมไทยที่ถือเป็นขนมมงคลและจะต้องหยอดขนมชั้นให้ได้ 9 ชั้นเพราะคนไทยมีความเชื่อว่าเลข 9 เป็นเลขสิริมงคล หมายถึง ความเจริญก้าวหน้าและ ขนมชั้นก็หมายถึงการได้เลื่อนชั้น เลื่อนยศถาบรรดาศักดิ์ให้สูงยิ่งๆ ขึ้นไป

 ขนมทองเอก
          เป็นขนมอีกชนิดหนึ่งที่ต้องใช้ความพิถีพิถันเป็นอย่างยิ่งในทุกขั้นตอนการทำมีลักษณะที่สง่างามโดดเด่นกว่าขนมตระกูลทองชนิดอื่นๆ ตรงที่มีทองคำเปลวติดไว้ที่ด้าน
บนของขนมคำว่า "เอก" หมายความถึง การเป็นที่หนึ่งการใช้ขนมทองเอกประกอบพิธีมงคลสำคัญต่างๆ หรือใช้มอบเป็นของขวัญในงานฉลอง การเลื่อนยศเลื่อนตำแหน่งจึง
เปรียบเสมือนคำอวยพรให้เป็นที่หนึ่งด้วย

ขนมเม็ดขนุน

เม็ดขนุน

        มีสีเหลืองทอง รูปร่างลักษณะคล้ายกับเม็ดขนุนข้างในมีไส้ทำด้วยถั่วเขียวบด มีความเชื่อกันว่าชื่อของขนมเม็ดขนุนจะเป็นสิริมงคลช่วยให้มีคนสนับสนุนหนุนเนื่องในการ
ดำเนินชีวิตและในหน้าที่การงานหรือกิจการต่างๆที่ได้กระทำอยู่

  ขนมจ่ามงกุฎ
          เป็นขนมที่ทำยากมีขั้นตอนในการทำสลับซับซ้อนนิยมทำกันเพื่อใช้ประกอบพิธีการที่สำคัญจริงๆ คำว่า "จ่ามงกุฎ" หมายถึง การเป็นหัวหน้าสูงสุดแสดงถึงความมี
เกียรติยศสูงส่งนิยมใช้เป็นของขวัญในงานเลื่อนยศเลื่อนตำแหน่งถือเป็นการแสดงความยินดีและอวยพรให้มีความก้าวหน้ายิ่งๆ ขึ้นไป

 ขนมถ้วยฟู
          ให้ความหมายอันเป็นสิริมงคลหมายถึง ความเจริญรุ่งเรืองเฟื่องฟูนิยมใช้ประกอบในพิธีมงคลต่าง ๆ ทุกงานเคล็ดลับของการทำขนมถ้วยฟูให้มีกลิ่นหอมน่ารับประทานคือ ใช้น้ำดอกไม้สดเป็นส่วนผสมและอบร่ำด้วยดอกมะลิสดในขั้นตอนสุดท้ายของการทำ

 ขนมเสน่ห์จันทน์
          "จันทน์" เป็นต้นไม้ชนิดหนึ่งมีผลสุกสีเหลืองเปล่งปลั่งทั้งสวยงามและมีกลิ่นหอม ชวนให้หลงใหลคนโบราณจึงนำ ความมีเสน่ห์ของผลจันทน์มาประยุกต์ทำเป็นขนมและ
ได้นำ "ผลจันทน์ป่น" มาเป็นส่วนผสมทำให้มีกลิ่นหอมเหมือนผลจันทน์ให้ชื่อว่า "ขนมเสน่ห์จันทน์" โดยเชื่อว่าจะทำให้มีเสน่ห์คนรักคนหลง ขนมเสน่ห์จันทน์จึงถูกนำมาใช้
ประกอบในงาน พิธีมงคลสมรสนอกจากขนมมงคล 9 อย่างนี้แล้วยังมีขนมอันชื่อเป็นมงคลและมีความหมายไปในทางที่ดีเช่นกัน อาทิ ขนมกงหรือขนมกงเกวียน ขนมสามเกลอ
ขนมโพรงแสม เป็นต้น

ลักษณะที่ดีของขนมไทย

          ลักษณะที่ดีของขนมไทยคือ รสชาติหวาน มัน กลิ่นหอม ส่วนลักษณะภายนอกที่ดูน่ารับประทานนั้นเป็นองค์ประกอบเสริม สมัยก่อนเมื่อยังไม่มีสังเคราะห์ผสมอาหาร ส่วนมากจะใช้สีตามธรรมชาติ คือ สีจากใบไม้ ดอกไม้ แล้วนำมาโขลกและคั้นใช้แต่น้ำ เช่น ดอกอัญชัน ใบเตยหอม เป็นต้น

          เรื่องของกลิ่นก็เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ ถือเป็นเอกลักษณ์ของขนมไทย เดิมทีใช้กลิ่นหอมธรรมชาติเหมือนกับการใช้สี กลิ่นที่ได้จากธรรมชาติในการทำขนมไทย เช่น กลีบลำดวน ดอกมะลิ กระดังงา เป็นต้น โดยมีกรรมวิธีที่แตกต่างกันไป

การตีไข่ให้ขึ้นฟู
          อาหารที่ต้องการความโปร่ง พองฟู ดูน่ารับประทานนั้นอาศัยการตีไข่ ไข่ขาวจะตีให้ขึ้นฟูมากกว่าไข่แดงหลายเท่า การตีเป็นการเปลี่ยนสถานะของโปรตีนในไข่ด้วยการแทรกตัวของฟองอากาศ
          ไข่ที่ขึ้นฟูก็เนื่องมาจากจำนวนที่เพิ่มขึ้นของฟองอากาศ ยิ่งตีนาน ฟองอากาศเพิ่มขึ้น แล้วเมื่อนำไปผ่านความร้อน ฟองอากาศจะขยายตัว โปรตีนของเนื้อไข่จะขยายตัวตามไปด้วย ทำให้ขนมพองฟู แต่ถ้าตีนานมากเกินไปฟองอากาศจะยุบ ทำให้ขนมแน่นไม่ขึ้นฟู

ข้อควรรู้
1. ไข่ที่แช่เย็นตีให้ขึ้นฟูได้ไม่มากเหมือนไข่ที่เก็บไว้ข้างนอก
2. การเลือกภาชนะที่ใช้ใส่ไข่สำหรับตี ควรมีขนาดใหญ่ โดยให้คำนึงถึงปริมาณของไข่ที่จะเพิ่มขึ้นเมื่อตีไปนานๆด้วย
3. ตรวจสภาพภาชนะที่ใช้ให้สะอาด ปราศจากคราบของไขมัน หรือน้ำ หรือสิ่งปลอมปนอื่นๆ เพราะจะเป็นสาเหตุให้ไข่ไม่ขึ้นฟู
4. อุปกรณ์ที่ใช้ตีถ้ามีลวดเล็กจะทำให้ได้ฟองอากาศที่ละเอียดกว่าการใช้ช้อนธรรมดาตี
5. ระวังอย่าให้มีเศษไข่แดงปนมากับไข่ขาว ไข่แดงเพียงนิดเดียวก็สามารถทำให้ไข่ขาวไม่ขึ้นฟู
6. การเติมน้ำในปริมาณเกือบครึ่งของไข่ขาว จะยิ่งเพิ่มให้ไข่มีความฟูมากขึ้น และได้เนื้อขนมที่นุ่ม
7. การเติมนมสดลงไปในไข่เวลาตีเพื่อให้ไข่ขึ้นฟู ตามความเชื่อของหลายๆคนนั้นไม่เป็นความจริงแต่อย่างใด นมจะยิ่งทำให้ไข่ตีไม่ขึ้นฟู ซึ่งรวมไปถึงน้ำมันพืชและน้ำตาลก็เช่นกัน แต่สิ่งที่จะทำให้ไข่ขึ้นฟูได้แก่ เกลือ และกรด (จำพวกน้ำ ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เช่น น้ำมะนาว เป็นต้น)


ความร้อนที่ใช้
          การเลือกใช้ขนาดความร้อนของไฟสำหรับขนมแต่ละชนิดนั้นแตกต่างกัน ขนมบางชนิดต้องการไฟแรงอย่างสม่ำเสมอ เช่น ขนมสังขยา ขนมบางอย่างก็ต้องการใช้ไฟอ่อนอย่างสม่ำเสมอ ได้แก่ ทองหยอด แต่โดยรวมแล้วขนมโดยทั่วไปใช้ไฟปานกลางอย่างสม่ำเสมอ


สีผสมอาหาร
          ปัจจุบันมักนิยมใช้สีสังเคราะห์ เพราะสะดวกทั้งการจัดหาและกรรมวิธีในการจัดทำ แต่มีข้อควรระวังว่าต้องปลอดภัยต่อผู้บริโภค ควรเป็นสีขององค์การเภสัชกรรม กระทรวงสาธารณะสุข
          ในที่นี้จะกล่าวถึงสีที่ได้จากธรรมชาติ สีที่ได้จากธรรมชาติมีหลายสีด้วยกัน อาจได้จากทั้งพืชและสัตว์นับว่าปลอดภัยที่สุด
       

          1. สีแดง ใช้ส่วนของกลีบเลี้ยงของกระเจี๊ยบแดงที่หุ้มฝัก นำไปต้มให้เดือด
          2. สีเหลือง มีวัตถุดิบในการทำสีเหลืองมากมายหลายชนิด
              ► ขมิ้น ปอกเปลือก นำไปโขลกให้ละเอียดเล็กน้อย แล้วเทใส่ผ้าขาวบาง คั้นเอาแต่น้ำ
              ► ฟังทอง ใช้ฟักทองสุกบดให้ละเอียด นำไปผสมกับแป้งที่จะใช้ทำขนม
              ► ดอกคำฝอย ใช้เฉพาะกลีบดอก นำไปตากแห้ง จากนั้นนำมาต้ม ใส่น้ำแต่พอให้ท่วม คนให้เดือดนาน 5 นาที กรองเอาแต่น้ำ
              ► ดอกกรรณิการ์ ให้สีเหลือง เด็ดเอาแต่เฉพาะท่อเกสรของดอก หยดน้ำใส่นิดหน่อย แล้วคั้นเอาแต่น้ำ กรองด้วยผ้าขาวบาง
          3. สีเขียว หั่นใบเตยให้เป็นฝอย แล้วนำไปโขลกให้แหลก จากนั้นเติมน้ำเล็กน้อย แล้วคั้น ก่อนนำไปใช้ให้กรองด้วยผ้าขาวบาง
          4. สีดำ นำกากมะพร้าวไปเผาไฟ บดให้ละเอียดแล้วผสมน้ำ แล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง บางครั้งได้จากการนำถั่วดำมาบดหรือตำแล้วคั้นน้ำนำมากรอง
          5. สีม่วง นำลูกผักปรังสุก หุ้มด้วยผ้าขาวบาง ปล้วคั้นเอาน้ำ
          6. สีน้ำตาล ได้จากการเคี่ยวน้ำตาลด้วยไฟอ่อนๆจนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล นอกจากให้มีน้ำตาลแล้วยังได้กลิ่นหอมของน้ำตาลด้วย หรืออาจจะดัดแปลงด้วยการใส่ผงโกโก้ก็ได้ แต่รสชาติที่ได้อาจเปลี่ยนไป สู้ใช้น้ำตาลเคี่ยวไม่ได้
          7. สีน้ำเงิน ใช้ดอกอัญชัน ใส่ถ้วยเติมน้ำนิดหน่อย แล้วบี้ให้ช้ำ เทใส่ผ้าขาวบาง แล้วคั้นเอาแต่น้ำ แต่ดอกอัญชันยังสามารถใช้ทำสีม่วงได้อีกด้วย โดยเติมน้ำมะนาวลงไปในดอกอัญชันที่คั้นแล้ว


วิธีใช้สีผสมขนม
          1. ถ้าเป็นขนมที่มีส่วนผสมน้ำเชื่อม ให้ใส่สีลงในน้ำเชื่อม เช่น ขนมฝอยทอง ขนมสำปันนี เป็นต้น
          2. ถ้าเป็นขนมที่ต้องกวน ให้ใส่สีลงไปในเนื้อขนมขณะที่กำลังกวนก่อนที่จะนำขึ้น

การทำน้ำปูนใส
          ขนมบางชนิดในการทำส่วนผสม จะใช้น้ำปูนใสช่วยในการทำให้ขนมกรอบ วธีทำง่ายๆ คือ ใช้ปูนแดงต้มกับน้ำ แล้วยกตั้งทิ้งไว้ เวลานำไปใช้ให้รินน้ำใสๆออกมา ผสมกับขนม
          ขนมที่ใช้น้ำปูนใสในการทำ เช่น ลอดช่อง ครองแครงกรอบ เป็นต้น


กลิ่นหอมของขนมไทย

การลอยน้ำดอกไม้สด
ดอกไม้ที่นิยมนำมาใช้ลอยน้ำ ได้แก่
          1. ดอกมะลิ ควรเก็บดอกมะลิใหม่ๆ ไม่ช้ำ เด็ดก้านออก แล้วล้างให้สะอาด นำมาลอยน้ำ
          2. ดอกกระดังงาไทย ลนด้วยเทียนอบ แล้วนำมาบีบกะเปาะเพื่อให้กลีบร่วง แล้วฉีกกลีบเป็นชิ้นเล็กๆ นำไปลอยน้ำ

วิธีลอยดอกไม้สด
          1. ภาชนะที่ใช้ควรมะฝาปิด นำมาล้างและเช็ดให้สะอาด
          2. นำน้ำที่จะใช้ลอยไปต้มให้สะอาด ยกลง ตั้งทิ้งไว้สัก 2-3 วัน เพื่อให้กลิ่นคลอรีนของน้ำประปาจางหายไป
          3. เมื่อเตรียมน้ำและดอกไม้ที่จะลอยเรียบร้อยแล้ว นำดอกไม้ใส่ลงในน้ำ อย่าให้กลีบอัดแน่นเกินไป เหลือที่ว่างบนผิวน้ำบ้าง
          4. ทิ้งไว้ 1 คืน แล้วเก็บดอกไม้ขึ้น เพราะถ้าทิ้งไว้นานเกินไป กลีบดอกไม้จะช้ำ ส่งผลให้น้ำมีกลิ่นเหม็น

การอบแห้ง
          การทำให้ขนมมีกลิ่นหอมด้วยวิธีการอบนั้น มักจะอบด้วยกลิ่นกุหลาบ มะลิ กระดังงา หรือ เทียนอบ เป็นต้น

วิธีอบ
          นำขนมเรียงใส่ภาชนะที่สะอาดแห้งสนิท อย่าให้แน่นเกินไป เว้นที่ตรงกลางไว้วางภาชนะเล็กๆสำหรับใส่เทียนอบ จากนั้นจุดเทียนอบให้ติดทั่ว แล้วรีบดับ วางเทียนอบลงในภาชนะที่เตรียมไว้ ปิดฝาทิ้งไว้ 1 คืน ขณะที่อบด้วยควันเทียน จะใส่กระดังงส มะลิสด หรือกุหลาบก็ได้


การทำน้ำกะทิ
          กะทิที่จะช่วยให้ขนมที่ทำสะอาด มีกลิ่นหอม สีสวยงาม ให้ใช้มะพร้าวขูดขาวใหม่ๆ ถ้าคั้นด้วยน้ำลอยดอกไม้สดจะช่วยเพิ่มความหอม น่ารับประทานยิ่งขึ้น
          *ความข้นของกะทิขึ้นอยู่กับน้ำที่ใส่ลงไปตอนคั้น
          *ถ้าต้องการกะทิที่มีความข้นมาก ให้ใส่น้ำเพียงเล็กน้อย


น้ำเชื่อม
          ปัจจัยหลักที่ทำให้ขนมมีกลิ่นหอม น่ารับประทาน คือ ใช้น้ำเชื่อมที่มีกลิ่นหอม ซึ่งทำได้โดยน้ำที่ใช้ในการเชื่อมให้ผ่านกรรมวิธีการลอยดอกไม้เสียก่อน


วิธีทำน้ำเชื่อม
เทน้ำตาลทรายลงในกระทะ ตามด้วยน้ำ
นำกระทะตั้งไฟอ่อน อย่าใช้ไฟแรง เคี่ยว

บทสัมภาษณ์ผู้เชี่ยวชาญ

ร้านกะทิสด

ร้านกะทิสด

มีรายการทีวีช่องต่างๆมาการันตีความอร่อย

วิดีโอการสัมภาษณ์

ถอดบทสัมภาษณ์เจ้าของร้านกะทิสด

นักศึกษา : วันนี้เราจะมาสัมภาษณ์เจ้าของร้านขนมชื่อดัง ชื่อร้านกะทิสดค่ะ 

                : สวัสดีค่ะ ร้านนี้เปิดมานานหรือยังคะ

ผู้เชี่ยวชาญ : ปีที่ 7 เข้าปีที่ 8 แล้วครับ

นักศึกษา : ที่มาที่ไปของร้านนี้มีความเป็นมายังไงคะ

ผู้เชี่ยวชาญ : สมัยก่อนอยู่ที่บางลำภู ปกติเป็นคนชอบทานขนมหวาน แต่เด่วนี้ไม่ค่อยมีขนมหวานที่รสชาติอร่อยเหมือนสมัยก่อน เลยคิดสูตรทำขนมขึ้นมา

นักศึกษา : เป็นสูตรของตัวเอง ?

ผู้เชี่ยวชาญ : ใช่ครับ

นักศึกษา : แล้วเมนูไหนที่เป็นจุดเจ่นของร้านนี้คะ

ผู้เชี่ยวชาญ : ทับทิมกรอบ ของทางร้านจะทำขึ้นมาเอง มีแห้ว มีมันแกว เผือก

นักศึกษา : อ่อ ค่อวัตถุดิบด้านในจะไม่เหมือนกัน

ผู้เชี่ยวชาญ : ใช่ครับ อะไรทำนองนี้

นักศึกษา : แล้วตัวกะทิอะคะ

ผู้เชี่ยวชาญ : กะทิ ก็จะเป็นกะทิสด เป็นสูตรที่ร้านทำเอง

นักศึกษา : ส่วนใหญ่ลูกค้าจะเยอะช่วงไหนคะ

ผู้เชี่ยวชาญ : จะเป็นช่วงวันจันทร์ - ศุกร์ ก็จะเรื่อยๆ แต่ถ้าเป็นวันเสาร์-อาทิตย์คนก็เยอะหน่ยครับ

นักศึกษา : ปกติร้านนี้เปิด-ปิดเวลาไหนคะ

ผู้เชี่ยวชาญ : ประมาณ 10 โมงเช้า ถึง 4 ทุ่ม

นักศึกษา : เห็นว่าทางร้านมีช่องรายการทีวีมาถ่ายด้วย

ผู้เชี่ยวชาญ : ใช่ครับ มีทั้งช่อง 3 5 7 9 ช่องรายการจานดาวเทียม แล้วก็เคเบิ้ล มาการันตี

นักศึกษา : ค่ะ แสดงว่าร้านนี้อร่อยมาก (หัวเราะ)

ผู้เชี่ยวชาญ : (หัวเราะ)

นักศึกษา : ค่ะ ขอบคุณมากค่ะ

เจ้าของร้านกะทิสด

ร้านข้าวแกงและขนมไทย "บุญถนอม"

เจ้าของร้านบุญถนอม

วิดีโอการสัมภาษณ์

ถอดบทสัมภาษณ์เจ้าของร้านข้าวแกงและขนมไทย

นักศึกษา : มาสัมภาษณ์คุณจิ๋มเจ้าของร้านแกงและขนมไทย
                : สวัสดีค่ะ ขนมไทยนี่ทำยากไหมคะ
ผู้เชี่ยวชาญ : มียากกับไม่ยาก มีสองอย่างค่ะ อย่างที่ยากจะเป็นพวกเม็ดขนุน ขั้นตอนมันเยอะ
นักศึกษา : แล้วอย่างที่ง่ายนี่ลองยกตัวอย่างได้ไหมคะ ว่ามีอะไรบ้าง
ผู้เชี่ยวชาญ : ก็ประเภท กล้วยบวชชี พวกแกงบวชทั้งหลาย มันแกงบวชอะไรแบบนี้ไม่ยาก
นักศึกษา : ลักษณะที่ดีของขนมไทยนี่คืออะไรคะ
ผู้เชี่ยวชาญ : ลักษณะที่ดีนี่ต้องใช้ กะทิสด น้ำตาลที่ใช้ก็ต้องเป็นน้ำตาลมะพร้าวแท้ อุปกรณ์ที่ใช้เนี่ย       เช่นเราจะทำกล้วยบวชชี เราต้องเลือกกล้วยที่ไม่สุกไม่ห่ามจนเกินไป
นักศึกษา : แล้วส่วนผสมหลักในการทำขนมไทยนี่มีอะไรบ้าง
ผู้เชี่ยวชาญ : มีกะทิ น้ำตาล ไข่ มะพร้าวอะไรพวกนี้
นักศึกษา : มาถึงที่ประเภทของขนมไทย ช่วยยกตัวอย่างหน่อยได้ไหมคะ
ผู้เชี่ยวชาญ : ก็จะมีนึ่ง มีเชื่อม มีกวน มีทอด อบ
นักศึกษา : และประเภทกวนนี่มีขนมชนิดไหนบ้าง
ผู้เชี่ยวชาญ : มีตะโก้ ขนมเปียกปูน ข้าวเหนียวแก้ว ขนมถ้วย ขนมไสไส้ ขนมเทียน ขนมเข่ง
                : ส่วนพวกเชื่อมก็จะเป็นเม็ดขนุน กล้วยเชื่อม เผือกเชื่อม
                : ประเภททอด จะมีกล้วยทอด เผือกทอด มันทอด และก็ขนมฝักบัว
นักศึกษา : ขนมฝักบัวนี่เป็นยังไงคะ
ผู้เชี่ยวชาญ : คือนำแป้งกับกล้วยหอม นำมาปั่นรวมกัน แล้วนำไปทอด ใช้น้ำมันน้อย จะมีลักษณะเหมือนฝักบัว
ผู้เชี่ยวชาญ : ส่วนประเภทนึ่งหรืออบ ก็จะมี ขนมครก ขนมเบื้อง จ่ามงกุฎ และก็ขนมทองม้วนกรอบๆ
                   : ประเภทต้ม ก็พวกขนมต้ม ถั่วแปป ขนมเหนียว ขนมเรไร นำมาโลยกับมะพร้าวกับน้ำตาล
                   : ละก็จะมีพวกกะทิ ก็จะมี กล้วยบวดชี ถ้ากินกับน้ำเชื่อมก็พวกน้ำแข็งใส รวมมิตร เฉาก๊วย สาคูเปียกอะไรพวกนี้
นักศึกษา : ค่ะวันนี้ก็ได้ความรู้กันมากมายก็ขอขอบคุณมากค่ะที่ให้สัมภาษณ์ ขอบคุณค่ะ
ผู้เชี่ยวชาญ : ค่ะ

ขนมไทย

          ขนมไทย เป็นของหวานที่มีส่วนผสมหลักคือไข่ แป้ง กะทิ และน้ำตาล มีประวัติความเป็นมาอันยาวนาน นอกจากจะรับประทานตบท้ายมื้ออาหารหรือทานเล่นระหว่างมื้อแล้ว ยังนิยมใช้ในงานมงคลต่างๆ เช่น งานบวช งานแต่ง และงานขึ้นบ้านใหม่ เนื่องจากขนมไทยมีชื่อและความหมายที่ดี สื่อถึงความเป็นสิริมงคล สอดคล้องกับประเพณีต่างๆ ดังกล่าวต่อไปนี้

          งานบวช เป็นงานสำคัญในชีวิตลูกผู้ชายที่จะแสดงออกถึงความกตัญญูต่อบิดามารดา ปู่ย่าตายายและผู้มีพระคุณ เป็นงานบุญที่มักจะมีแขกมาร่วมมาก ตามวัฒนธรรมของคนไทยเจ้าภาพจะต้องต้อนรับด้วยการเลี้ยงอาหารคาว - หวานให้เป็นที่ประทับใจของแขกเหรื่อและจัดขนมไทยที่มีชื่อเป็นมงคลเพื่อความรุ่งเรืองของตัวเจ้าภาพและผู้บวช เช่น ขนมชั้น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ถ้วยฟู ฯลฯ

          งานแต่ง คนโบราณจะให้ความสำคัญอย่างมาก วัตถุดิบที่นำมาจัดเลี้ยงจะเลือกสรรเป็นอย่างดี ขนมไทยก็เช่นกัน มักเลือกที่มีชื่อและความหมายดี เป็นสิริมงคลต่อคู่บ่าวสาวส เช่น ขนมกง หมายถึง มีความเป็นอยู่อย่างเป็นสุข เปรียบเสมือนให้คู่บ่าวสาวได้ใช้ชีวิตเคียงข้างกันด้วยใจคอที่หนักแน่น มีความรักให้กันตลอดกาลเหมือนกงล้อเกวียน ขนมสามล้อ หมายถึง ให้อยู่ด้วยกันยั่งยืนนาน ไม่แยกจากกัน 

ขนมโพรงแสม เปรียบเสมือนเสาบ้านอันเป็นที่พักพิงให้ความมั่นคงกับทั้งคู่ ขนมนมสาว เปรียบเสมือนแสงสว่างนำนำทางการใช้ชีวิต และขนมฝักบัว ที่มีความหมายแสดงความสูงส่งของการใช้ชีวิตสมรส นอกจากนี้ยังใช้ขนมไทยที่มีชื่อเป็นมงคลหลอกหลายชนิด ได้แก่ ขนมสอดไส้ ขนมผิง ขนมชั้น ทองหยิบ ทองหยอด และฝอยทอง

          ประเพณีสงกรานต์ สมัยก่อนเมื่อวันสงกรานต์หรืองานขึ้นปีใหม่ของคนไทย ชาวบ้านจะช่วยกันกวนขนมเปียก ข้าวเหนียวแดง และกะละแม เพื่อเตรียมไว้สำหรับทำบุญและแจกจ่ายให้เพื่อนบ้านเพื่อแสดงน้ำใจไมตรี และถือเป็นโอกาสการอวดฝีมือการทำขนมไปในตัว ในการทำข้าวเหนียวแดงและกะละแมต้องอาศัยความร่วมแรงร่วมใจกันทำจนสำเร็จ ซึ่งนอกจากจะได้ขนมเพื่อนำไปทำบุญแล้ว ยังเป็นการสร้างสัมพันธไมตรี แสดงความเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่ช่วยเหลือซึ่งกันและกันบ้านใกล้เรือนเคียงและคนในชุมชน
          เมื่อพูดถึงการกวนกะละแม หลายคนอาจสงสัยว่าทำไมจึงเรียกขนมชนิดนี้ว่า กะละแม เคยมีผู้รู้หลายท่านกล่าวไว้ว่า กะละแมเป็นขนมไทยที่ได้รับอิทธิพลจากต่างประเทศ เพี้ยนมาจากคำว่า คาราเมล (Calamal) ที่เป็นของเหลวสีน้ำตาล มีความเหนียวและมีรสหวาน บางคนว่ามาจารกภาษามลายู คือเกอะลาไม (Kelamai) หรือเคอะลาไม (Calamai) อย่างไรก็ตาม ที่กล่าวมาทั้งหมดนี้เป็นเพียงข้อสันนิษฐานและบอกต่อๆ กันมาเท่านั้น
          ประเพณีสารทไทย ประเพณีนีี้ชาวบ้านจะร่วมกันทำบุญตักบาตรและแจกจ่ายขนมที่ชื่อว่า กระยาสารท คำว่าสารทมาจากภาษาบาลี
แปลว่าฤดู อันเป็นช่วงเวลาที่พืชพันธุ์ผลไม้ออกดอกออกผล แสดงถึงความรื่นเริงยินดี งานวันสารทเดือน 10 ของคนไทยฝนภาคใต้นั้นจะมีขยมหวานแตกต่างจากภาคอื่นๆ เช่น
          ขนมลา เป็นขนมที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าเคี่ยวรวมกับน้ำตาลจนข้น แล้วนำมาโรวยเส้นละเอียด คล้ายกับผืนผ้าที่ทอเป็นแผ่น
         ขนมพอง ทำจากข้าวเหนียวนึ่ง นำมาอัดใส่พิมพ์แล้วตากแดดจนแห้งก่อนทอดให้พองฟู

ประวัติความเป็นมา "ขนมไทย"

     

        ข้าวนม เข้าหนม ข้าวหนม ล้วนเป็นคำอัน เป็นที่มาของคำว่า ขนม ซึ่งมีผู้สันทัดกรณีหลาย ท่านตั้งข้อสันนิษฐานไว้ เริ่มตั้งแต่คำแรก ข้าวนมที่นักคหกรรมศาสตร์หลายท่านบอกต่อ ๆ กันมาว่าน่าจะมาจากคำคำนี้ เนื่องจากขนมมีอิทธิพลมาจากอินเดียที่ใช้ข้าวกับนมเป็นส่วนผสมสำคัญ ที่สุดในการทำขนมแต่ก็ไม่น่าจะเป็นไปได้ เนื่องจากนมไม่มีบทบาทสำคัญในขนมไทยเลย  ขนมไทยใช้มะพร้าวหรือกะทิทำต่างหาก
          สำหรับ เข้าหนม นั้น พระราชวรวงศ์เธอ กรมหมื่นจรัสพรปฏิญาณได้ทรงตั้งข้อสันนิษฐานไว้ว่า หนม เพี้ยนมาจาก เข้าหนม เนื่องจาก หนม นั้นแปลว่าหวาน แต่หกลับไม่ปรากฎความหมายของขนม ในพจนานุกรมไทย มีเพียงบอกไว้ว่าทางเหนือเรียกขนมว่า ข้าวหนม แต่ถึงอย่างไรก็ไม่พบความหมายของคำว่า หนม ในฐานะคำท้องถิ่นภาคเหนือเมื่ออยู่โดด ๆ ในพจนานุกรมเช่นกันอีกข้อสันนิษฐานหนึ่งก็นับว่าน่าสนใจไม่น้อย คำว่า ขนม อาจมาจากคำในภาษาเขมรว่า หนม ที่หมายถึงอาหารที่ทำมาจากแป้ง เมื่อลองพิจารณาดูแล้วพบว่าขนมส่วนใหญ่ล้วนทำมาจากแป้งทั้งนั้น โดยมีน้ำตาลและกะทิเป็นส่วนผสม ดังนั้นจึงอาจกล่าวได้ว่า ขนม เพี้ยนมาจาก ขนม ในภาษาเขมรก็เป็นได้ไม่ว่าขนมจะมีรากศัพท์มาจากคำใดหรือภาษาใด ขนมก็ได้เข้ามามีบทบาทสำคัญในสังคมไทยด้วยฐานะของขนมไทยอย่างเต็มภาคภูมิ และคนไทยเองก็ได้ชื่อว่าเป็นชนชาติหนึ่งที่ชอบกินขนมเป็นชีวิตจิตใจหลักฐานเก่าแก่ที่สุดที่แสดงถึงความสัมพันธ์ระหว่างขนมไทยกับคนไทยก็คือวรรณคดีมรดกสุโขทัยเรื่องไตรภูมิพระร่วง ซึ่งกล่าวถึงขนมต้มที่เป็นขนมไทยชนิดหนึ่งไว้

ภาพจำลองเหตุการณ์สมัยก่อน

          ขนมไทยเริ่มแพร่หลายมากขึ้นในสมัยอยุธยา ดังปรากฎข้อความในจดหมายเหตุหลายฉบับ บางฉบับกล่าวถึง ย่านป่าขนม หรือตลาดขนม บางฉบับกล่าวถึง บ้านหม้อ ที่มีการปั้นหม้อ และรวมไปถึงกระทะ ขนมเบื้อง เตาและรังขนมครก แสดงให้เห็นว่าขนมครกและขนมเบื้องนั้น คงจะแพร่หลายมากจนถึงขนาดมีการปั้นเตาและกระทะขาย บางฉบับกล่าวถึงขนมชะมด ขนมกงเกวียนหรือขนมกง ขนมครก ขนมเบื้อง ขนมลอดช่อง
          จนถึงสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช อันถือได้ว่าเป็นยุคทองของการทำขนมไทย ดังที่จดหมายเหตุฝรั่งโบราณได้มีการบันทึกไว้ว่า การทำขนมในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชนั้นเจริญรุ่งเรืองมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อชาวโปรตุเกสอย่างท่านผู้หญิงวิชาเยนทร์หรือบรรดาศักดิ์ว่า ท้าวทองกีบม้า ผุ้เป็นต้นเครื่องขนมหรือของหวานในวัง ได้สอนให้สาวชาววังทำของหวานต่าง ๆ โดยเฉพาะได้นำไข่ขาวและไข่แดงมาเป็นส่วนผสมสำคัญอย่างที่ทางโปรตุเกสทำกัน ขนมที่ท่านท้าวทองกีบม้าทำขึ้นและยังเป็นที่นิยมจนถึงปัจจุบันก็ได้แก่ ขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมหม้อแกง และรวมไปถึง ขนมทองโปร่ง ขนมทองพลุ ขนมสำปันนี ขนมไข่เต่า ฯลฯ