บทสัมภาษณ์ผู้เชี่ยวชาญ

ร้านกะทิสด

ร้านกะทิสด

มีรายการทีวีช่องต่างๆมาการันตีความอร่อย

วิดีโอการสัมภาษณ์

ถอดบทสัมภาษณ์เจ้าของร้านกะทิสด

นักศึกษา : วันนี้เราจะมาสัมภาษณ์เจ้าของร้านขนมชื่อดัง ชื่อร้านกะทิสดค่ะ 

                : สวัสดีค่ะ ร้านนี้เปิดมานานหรือยังคะ

ผู้เชี่ยวชาญ : ปีที่ 7 เข้าปีที่ 8 แล้วครับ

นักศึกษา : ที่มาที่ไปของร้านนี้มีความเป็นมายังไงคะ

ผู้เชี่ยวชาญ : สมัยก่อนอยู่ที่บางลำภู ปกติเป็นคนชอบทานขนมหวาน แต่เด่วนี้ไม่ค่อยมีขนมหวานที่รสชาติอร่อยเหมือนสมัยก่อน เลยคิดสูตรทำขนมขึ้นมา

นักศึกษา : เป็นสูตรของตัวเอง ?

ผู้เชี่ยวชาญ : ใช่ครับ

นักศึกษา : แล้วเมนูไหนที่เป็นจุดเจ่นของร้านนี้คะ

ผู้เชี่ยวชาญ : ทับทิมกรอบ ของทางร้านจะทำขึ้นมาเอง มีแห้ว มีมันแกว เผือก

นักศึกษา : อ่อ ค่อวัตถุดิบด้านในจะไม่เหมือนกัน

ผู้เชี่ยวชาญ : ใช่ครับ อะไรทำนองนี้

นักศึกษา : แล้วตัวกะทิอะคะ

ผู้เชี่ยวชาญ : กะทิ ก็จะเป็นกะทิสด เป็นสูตรที่ร้านทำเอง

นักศึกษา : ส่วนใหญ่ลูกค้าจะเยอะช่วงไหนคะ

ผู้เชี่ยวชาญ : จะเป็นช่วงวันจันทร์ - ศุกร์ ก็จะเรื่อยๆ แต่ถ้าเป็นวันเสาร์-อาทิตย์คนก็เยอะหน่ยครับ

นักศึกษา : ปกติร้านนี้เปิด-ปิดเวลาไหนคะ

ผู้เชี่ยวชาญ : ประมาณ 10 โมงเช้า ถึง 4 ทุ่ม

นักศึกษา : เห็นว่าทางร้านมีช่องรายการทีวีมาถ่ายด้วย

ผู้เชี่ยวชาญ : ใช่ครับ มีทั้งช่อง 3 5 7 9 ช่องรายการจานดาวเทียม แล้วก็เคเบิ้ล มาการันตี

นักศึกษา : ค่ะ แสดงว่าร้านนี้อร่อยมาก (หัวเราะ)

ผู้เชี่ยวชาญ : (หัวเราะ)

นักศึกษา : ค่ะ ขอบคุณมากค่ะ

เจ้าของร้านกะทิสด

ร้านข้าวแกงและขนมไทย "บุญถนอม"

เจ้าของร้านบุญถนอม

วิดีโอการสัมภาษณ์

ถอดบทสัมภาษณ์เจ้าของร้านข้าวแกงและขนมไทย

นักศึกษา : มาสัมภาษณ์คุณจิ๋มเจ้าของร้านแกงและขนมไทย
                : สวัสดีค่ะ ขนมไทยนี่ทำยากไหมคะ
ผู้เชี่ยวชาญ : มียากกับไม่ยาก มีสองอย่างค่ะ อย่างที่ยากจะเป็นพวกเม็ดขนุน ขั้นตอนมันเยอะ
นักศึกษา : แล้วอย่างที่ง่ายนี่ลองยกตัวอย่างได้ไหมคะ ว่ามีอะไรบ้าง
ผู้เชี่ยวชาญ : ก็ประเภท กล้วยบวชชี พวกแกงบวชทั้งหลาย มันแกงบวชอะไรแบบนี้ไม่ยาก
นักศึกษา : ลักษณะที่ดีของขนมไทยนี่คืออะไรคะ
ผู้เชี่ยวชาญ : ลักษณะที่ดีนี่ต้องใช้ กะทิสด น้ำตาลที่ใช้ก็ต้องเป็นน้ำตาลมะพร้าวแท้ อุปกรณ์ที่ใช้เนี่ย       เช่นเราจะทำกล้วยบวชชี เราต้องเลือกกล้วยที่ไม่สุกไม่ห่ามจนเกินไป
นักศึกษา : แล้วส่วนผสมหลักในการทำขนมไทยนี่มีอะไรบ้าง
ผู้เชี่ยวชาญ : มีกะทิ น้ำตาล ไข่ มะพร้าวอะไรพวกนี้
นักศึกษา : มาถึงที่ประเภทของขนมไทย ช่วยยกตัวอย่างหน่อยได้ไหมคะ
ผู้เชี่ยวชาญ : ก็จะมีนึ่ง มีเชื่อม มีกวน มีทอด อบ
นักศึกษา : และประเภทกวนนี่มีขนมชนิดไหนบ้าง
ผู้เชี่ยวชาญ : มีตะโก้ ขนมเปียกปูน ข้าวเหนียวแก้ว ขนมถ้วย ขนมไสไส้ ขนมเทียน ขนมเข่ง
                : ส่วนพวกเชื่อมก็จะเป็นเม็ดขนุน กล้วยเชื่อม เผือกเชื่อม
                : ประเภททอด จะมีกล้วยทอด เผือกทอด มันทอด และก็ขนมฝักบัว
นักศึกษา : ขนมฝักบัวนี่เป็นยังไงคะ
ผู้เชี่ยวชาญ : คือนำแป้งกับกล้วยหอม นำมาปั่นรวมกัน แล้วนำไปทอด ใช้น้ำมันน้อย จะมีลักษณะเหมือนฝักบัว
ผู้เชี่ยวชาญ : ส่วนประเภทนึ่งหรืออบ ก็จะมี ขนมครก ขนมเบื้อง จ่ามงกุฎ และก็ขนมทองม้วนกรอบๆ
                   : ประเภทต้ม ก็พวกขนมต้ม ถั่วแปป ขนมเหนียว ขนมเรไร นำมาโลยกับมะพร้าวกับน้ำตาล
                   : ละก็จะมีพวกกะทิ ก็จะมี กล้วยบวดชี ถ้ากินกับน้ำเชื่อมก็พวกน้ำแข็งใส รวมมิตร เฉาก๊วย สาคูเปียกอะไรพวกนี้
นักศึกษา : ค่ะวันนี้ก็ได้ความรู้กันมากมายก็ขอขอบคุณมากค่ะที่ให้สัมภาษณ์ ขอบคุณค่ะ
ผู้เชี่ยวชาญ : ค่ะ

ขนมไทย

          ขนมไทย เป็นของหวานที่มีส่วนผสมหลักคือไข่ แป้ง กะทิ และน้ำตาล มีประวัติความเป็นมาอันยาวนาน นอกจากจะรับประทานตบท้ายมื้ออาหารหรือทานเล่นระหว่างมื้อแล้ว ยังนิยมใช้ในงานมงคลต่างๆ เช่น งานบวช งานแต่ง และงานขึ้นบ้านใหม่ เนื่องจากขนมไทยมีชื่อและความหมายที่ดี สื่อถึงความเป็นสิริมงคล สอดคล้องกับประเพณีต่างๆ ดังกล่าวต่อไปนี้

          งานบวช เป็นงานสำคัญในชีวิตลูกผู้ชายที่จะแสดงออกถึงความกตัญญูต่อบิดามารดา ปู่ย่าตายายและผู้มีพระคุณ เป็นงานบุญที่มักจะมีแขกมาร่วมมาก ตามวัฒนธรรมของคนไทยเจ้าภาพจะต้องต้อนรับด้วยการเลี้ยงอาหารคาว - หวานให้เป็นที่ประทับใจของแขกเหรื่อและจัดขนมไทยที่มีชื่อเป็นมงคลเพื่อความรุ่งเรืองของตัวเจ้าภาพและผู้บวช เช่น ขนมชั้น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ถ้วยฟู ฯลฯ

          งานแต่ง คนโบราณจะให้ความสำคัญอย่างมาก วัตถุดิบที่นำมาจัดเลี้ยงจะเลือกสรรเป็นอย่างดี ขนมไทยก็เช่นกัน มักเลือกที่มีชื่อและความหมายดี เป็นสิริมงคลต่อคู่บ่าวสาวส เช่น ขนมกง หมายถึง มีความเป็นอยู่อย่างเป็นสุข เปรียบเสมือนให้คู่บ่าวสาวได้ใช้ชีวิตเคียงข้างกันด้วยใจคอที่หนักแน่น มีความรักให้กันตลอดกาลเหมือนกงล้อเกวียน ขนมสามล้อ หมายถึง ให้อยู่ด้วยกันยั่งยืนนาน ไม่แยกจากกัน 

ขนมโพรงแสม เปรียบเสมือนเสาบ้านอันเป็นที่พักพิงให้ความมั่นคงกับทั้งคู่ ขนมนมสาว เปรียบเสมือนแสงสว่างนำนำทางการใช้ชีวิต และขนมฝักบัว ที่มีความหมายแสดงความสูงส่งของการใช้ชีวิตสมรส นอกจากนี้ยังใช้ขนมไทยที่มีชื่อเป็นมงคลหลอกหลายชนิด ได้แก่ ขนมสอดไส้ ขนมผิง ขนมชั้น ทองหยิบ ทองหยอด และฝอยทอง

          ประเพณีสงกรานต์ สมัยก่อนเมื่อวันสงกรานต์หรืองานขึ้นปีใหม่ของคนไทย ชาวบ้านจะช่วยกันกวนขนมเปียก ข้าวเหนียวแดง และกะละแม เพื่อเตรียมไว้สำหรับทำบุญและแจกจ่ายให้เพื่อนบ้านเพื่อแสดงน้ำใจไมตรี และถือเป็นโอกาสการอวดฝีมือการทำขนมไปในตัว ในการทำข้าวเหนียวแดงและกะละแมต้องอาศัยความร่วมแรงร่วมใจกันทำจนสำเร็จ ซึ่งนอกจากจะได้ขนมเพื่อนำไปทำบุญแล้ว ยังเป็นการสร้างสัมพันธไมตรี แสดงความเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่ช่วยเหลือซึ่งกันและกันบ้านใกล้เรือนเคียงและคนในชุมชน
          เมื่อพูดถึงการกวนกะละแม หลายคนอาจสงสัยว่าทำไมจึงเรียกขนมชนิดนี้ว่า กะละแม เคยมีผู้รู้หลายท่านกล่าวไว้ว่า กะละแมเป็นขนมไทยที่ได้รับอิทธิพลจากต่างประเทศ เพี้ยนมาจากคำว่า คาราเมล (Calamal) ที่เป็นของเหลวสีน้ำตาล มีความเหนียวและมีรสหวาน บางคนว่ามาจารกภาษามลายู คือเกอะลาไม (Kelamai) หรือเคอะลาไม (Calamai) อย่างไรก็ตาม ที่กล่าวมาทั้งหมดนี้เป็นเพียงข้อสันนิษฐานและบอกต่อๆ กันมาเท่านั้น
          ประเพณีสารทไทย ประเพณีนีี้ชาวบ้านจะร่วมกันทำบุญตักบาตรและแจกจ่ายขนมที่ชื่อว่า กระยาสารท คำว่าสารทมาจากภาษาบาลี
แปลว่าฤดู อันเป็นช่วงเวลาที่พืชพันธุ์ผลไม้ออกดอกออกผล แสดงถึงความรื่นเริงยินดี งานวันสารทเดือน 10 ของคนไทยฝนภาคใต้นั้นจะมีขยมหวานแตกต่างจากภาคอื่นๆ เช่น
          ขนมลา เป็นขนมที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าเคี่ยวรวมกับน้ำตาลจนข้น แล้วนำมาโรวยเส้นละเอียด คล้ายกับผืนผ้าที่ทอเป็นแผ่น
         ขนมพอง ทำจากข้าวเหนียวนึ่ง นำมาอัดใส่พิมพ์แล้วตากแดดจนแห้งก่อนทอดให้พองฟู

ประวัติความเป็นมา "ขนมไทย"

     

        ข้าวนม เข้าหนม ข้าวหนม ล้วนเป็นคำอัน เป็นที่มาของคำว่า ขนม ซึ่งมีผู้สันทัดกรณีหลาย ท่านตั้งข้อสันนิษฐานไว้ เริ่มตั้งแต่คำแรก ข้าวนมที่นักคหกรรมศาสตร์หลายท่านบอกต่อ ๆ กันมาว่าน่าจะมาจากคำคำนี้ เนื่องจากขนมมีอิทธิพลมาจากอินเดียที่ใช้ข้าวกับนมเป็นส่วนผสมสำคัญ ที่สุดในการทำขนมแต่ก็ไม่น่าจะเป็นไปได้ เนื่องจากนมไม่มีบทบาทสำคัญในขนมไทยเลย  ขนมไทยใช้มะพร้าวหรือกะทิทำต่างหาก
          สำหรับ เข้าหนม นั้น พระราชวรวงศ์เธอ กรมหมื่นจรัสพรปฏิญาณได้ทรงตั้งข้อสันนิษฐานไว้ว่า หนม เพี้ยนมาจาก เข้าหนม เนื่องจาก หนม นั้นแปลว่าหวาน แต่หกลับไม่ปรากฎความหมายของขนม ในพจนานุกรมไทย มีเพียงบอกไว้ว่าทางเหนือเรียกขนมว่า ข้าวหนม แต่ถึงอย่างไรก็ไม่พบความหมายของคำว่า หนม ในฐานะคำท้องถิ่นภาคเหนือเมื่ออยู่โดด ๆ ในพจนานุกรมเช่นกันอีกข้อสันนิษฐานหนึ่งก็นับว่าน่าสนใจไม่น้อย คำว่า ขนม อาจมาจากคำในภาษาเขมรว่า หนม ที่หมายถึงอาหารที่ทำมาจากแป้ง เมื่อลองพิจารณาดูแล้วพบว่าขนมส่วนใหญ่ล้วนทำมาจากแป้งทั้งนั้น โดยมีน้ำตาลและกะทิเป็นส่วนผสม ดังนั้นจึงอาจกล่าวได้ว่า ขนม เพี้ยนมาจาก ขนม ในภาษาเขมรก็เป็นได้ไม่ว่าขนมจะมีรากศัพท์มาจากคำใดหรือภาษาใด ขนมก็ได้เข้ามามีบทบาทสำคัญในสังคมไทยด้วยฐานะของขนมไทยอย่างเต็มภาคภูมิ และคนไทยเองก็ได้ชื่อว่าเป็นชนชาติหนึ่งที่ชอบกินขนมเป็นชีวิตจิตใจหลักฐานเก่าแก่ที่สุดที่แสดงถึงความสัมพันธ์ระหว่างขนมไทยกับคนไทยก็คือวรรณคดีมรดกสุโขทัยเรื่องไตรภูมิพระร่วง ซึ่งกล่าวถึงขนมต้มที่เป็นขนมไทยชนิดหนึ่งไว้

ภาพจำลองเหตุการณ์สมัยก่อน

          ขนมไทยเริ่มแพร่หลายมากขึ้นในสมัยอยุธยา ดังปรากฎข้อความในจดหมายเหตุหลายฉบับ บางฉบับกล่าวถึง ย่านป่าขนม หรือตลาดขนม บางฉบับกล่าวถึง บ้านหม้อ ที่มีการปั้นหม้อ และรวมไปถึงกระทะ ขนมเบื้อง เตาและรังขนมครก แสดงให้เห็นว่าขนมครกและขนมเบื้องนั้น คงจะแพร่หลายมากจนถึงขนาดมีการปั้นเตาและกระทะขาย บางฉบับกล่าวถึงขนมชะมด ขนมกงเกวียนหรือขนมกง ขนมครก ขนมเบื้อง ขนมลอดช่อง
          จนถึงสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช อันถือได้ว่าเป็นยุคทองของการทำขนมไทย ดังที่จดหมายเหตุฝรั่งโบราณได้มีการบันทึกไว้ว่า การทำขนมในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชนั้นเจริญรุ่งเรืองมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อชาวโปรตุเกสอย่างท่านผู้หญิงวิชาเยนทร์หรือบรรดาศักดิ์ว่า ท้าวทองกีบม้า ผุ้เป็นต้นเครื่องขนมหรือของหวานในวัง ได้สอนให้สาวชาววังทำของหวานต่าง ๆ โดยเฉพาะได้นำไข่ขาวและไข่แดงมาเป็นส่วนผสมสำคัญอย่างที่ทางโปรตุเกสทำกัน ขนมที่ท่านท้าวทองกีบม้าทำขึ้นและยังเป็นที่นิยมจนถึงปัจจุบันก็ได้แก่ ขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมหม้อแกง และรวมไปถึง ขนมทองโปร่ง ขนมทองพลุ ขนมสำปันนี ขนมไข่เต่า ฯลฯ