เรื่องของกลิ่นก็เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ ถือเป็นเอกลักษณ์ของขนมไทย เดิมทีใช้กลิ่นหอมธรรมชาติเหมือนกับการใช้สี กลิ่นที่ได้จากธรรมชาติในการทำขนมไทย เช่น กลีบลำดวน ดอกมะลิ กระดังงา เป็นต้น โดยมีกรรมวิธีที่แตกต่างกันไป
การตีไข่ให้ขึ้นฟู
อาหารที่ต้องการความโปร่ง พองฟู ดูน่ารับประทานนั้นอาศัยการตีไข่ ไข่ขาวจะตีให้ขึ้นฟูมากกว่าไข่แดงหลายเท่า การตีเป็นการเปลี่ยนสถานะของโปรตีนในไข่ด้วยการแทรกตัวของฟองอากาศ
ไข่ที่ขึ้นฟูก็เนื่องมาจากจำนวนที่เพิ่มขึ้นของฟองอากาศ ยิ่งตีนาน ฟองอากาศเพิ่มขึ้น แล้วเมื่อนำไปผ่านความร้อน ฟองอากาศจะขยายตัว โปรตีนของเนื้อไข่จะขยายตัวตามไปด้วย ทำให้ขนมพองฟู แต่ถ้าตีนานมากเกินไปฟองอากาศจะยุบ ทำให้ขนมแน่นไม่ขึ้นฟู
ข้อควรรู้
1. ไข่ที่แช่เย็นตีให้ขึ้นฟูได้ไม่มากเหมือนไข่ที่เก็บไว้ข้างนอก
2. การเลือกภาชนะที่ใช้ใส่ไข่สำหรับตี ควรมีขนาดใหญ่ โดยให้คำนึงถึงปริมาณของไข่ที่จะเพิ่มขึ้นเมื่อตีไปนานๆด้วย
3. ตรวจสภาพภาชนะที่ใช้ให้สะอาด ปราศจากคราบของไขมัน หรือน้ำ หรือสิ่งปลอมปนอื่นๆ เพราะจะเป็นสาเหตุให้ไข่ไม่ขึ้นฟู
4. อุปกรณ์ที่ใช้ตีถ้ามีลวดเล็กจะทำให้ได้ฟองอากาศที่ละเอียดกว่าการใช้ช้อนธรรมดาตี
5. ระวังอย่าให้มีเศษไข่แดงปนมากับไข่ขาว ไข่แดงเพียงนิดเดียวก็สามารถทำให้ไข่ขาวไม่ขึ้นฟู
6. การเติมน้ำในปริมาณเกือบครึ่งของไข่ขาว จะยิ่งเพิ่มให้ไข่มีความฟูมากขึ้น และได้เนื้อขนมที่นุ่ม
7. การเติมนมสดลงไปในไข่เวลาตีเพื่อให้ไข่ขึ้นฟู ตามความเชื่อของหลายๆคนนั้นไม่เป็นความจริงแต่อย่างใด นมจะยิ่งทำให้ไข่ตีไม่ขึ้นฟู ซึ่งรวมไปถึงน้ำมันพืชและน้ำตาลก็เช่นกัน แต่สิ่งที่จะทำให้ไข่ขึ้นฟูได้แก่ เกลือ และกรด (จำพวกน้ำ ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เช่น น้ำมะนาว เป็นต้น)
ความร้อนที่ใช้
การเลือกใช้ขนาดความร้อนของไฟสำหรับขนมแต่ละชนิดนั้นแตกต่างกัน ขนมบางชนิดต้องการไฟแรงอย่างสม่ำเสมอ เช่น ขนมสังขยา ขนมบางอย่างก็ต้องการใช้ไฟอ่อนอย่างสม่ำเสมอ ได้แก่ ทองหยอด แต่โดยรวมแล้วขนมโดยทั่วไปใช้ไฟปานกลางอย่างสม่ำเสมอ
สีผสมอาหาร
ปัจจุบันมักนิยมใช้สีสังเคราะห์ เพราะสะดวกทั้งการจัดหาและกรรมวิธีในการจัดทำ แต่มีข้อควรระวังว่าต้องปลอดภัยต่อผู้บริโภค ควรเป็นสีขององค์การเภสัชกรรม กระทรวงสาธารณะสุข
ในที่นี้จะกล่าวถึงสีที่ได้จากธรรมชาติ สีที่ได้จากธรรมชาติมีหลายสีด้วยกัน อาจได้จากทั้งพืชและสัตว์นับว่าปลอดภัยที่สุด
2. สีเหลือง มีวัตถุดิบในการทำสีเหลืองมากมายหลายชนิด
► ขมิ้น ปอกเปลือก นำไปโขลกให้ละเอียดเล็กน้อย แล้วเทใส่ผ้าขาวบาง คั้นเอาแต่น้ำ
► ฟังทอง ใช้ฟักทองสุกบดให้ละเอียด นำไปผสมกับแป้งที่จะใช้ทำขนม
► ดอกคำฝอย ใช้เฉพาะกลีบดอก นำไปตากแห้ง จากนั้นนำมาต้ม ใส่น้ำแต่พอให้ท่วม คนให้เดือดนาน 5 นาที กรองเอาแต่น้ำ
► ดอกกรรณิการ์ ให้สีเหลือง เด็ดเอาแต่เฉพาะท่อเกสรของดอก หยดน้ำใส่นิดหน่อย แล้วคั้นเอาแต่น้ำ กรองด้วยผ้าขาวบาง
3. สีเขียว หั่นใบเตยให้เป็นฝอย แล้วนำไปโขลกให้แหลก จากนั้นเติมน้ำเล็กน้อย แล้วคั้น ก่อนนำไปใช้ให้กรองด้วยผ้าขาวบาง
4. สีดำ นำกากมะพร้าวไปเผาไฟ บดให้ละเอียดแล้วผสมน้ำ แล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง บางครั้งได้จากการนำถั่วดำมาบดหรือตำแล้วคั้นน้ำนำมากรอง
5. สีม่วง นำลูกผักปรังสุก หุ้มด้วยผ้าขาวบาง ปล้วคั้นเอาน้ำ
6. สีน้ำตาล ได้จากการเคี่ยวน้ำตาลด้วยไฟอ่อนๆจนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล นอกจากให้มีน้ำตาลแล้วยังได้กลิ่นหอมของน้ำตาลด้วย หรืออาจจะดัดแปลงด้วยการใส่ผงโกโก้ก็ได้ แต่รสชาติที่ได้อาจเปลี่ยนไป สู้ใช้น้ำตาลเคี่ยวไม่ได้
7. สีน้ำเงิน ใช้ดอกอัญชัน ใส่ถ้วยเติมน้ำนิดหน่อย แล้วบี้ให้ช้ำ เทใส่ผ้าขาวบาง แล้วคั้นเอาแต่น้ำ แต่ดอกอัญชันยังสามารถใช้ทำสีม่วงได้อีกด้วย โดยเติมน้ำมะนาวลงไปในดอกอัญชันที่คั้นแล้ว
วิธีใช้สีผสมขนม
1. ถ้าเป็นขนมที่มีส่วนผสมน้ำเชื่อม ให้ใส่สีลงในน้ำเชื่อม เช่น ขนมฝอยทอง ขนมสำปันนี เป็นต้น
2. ถ้าเป็นขนมที่ต้องกวน ให้ใส่สีลงไปในเนื้อขนมขณะที่กำลังกวนก่อนที่จะนำขึ้น
การทำน้ำปูนใส
ขนมบางชนิดในการทำส่วนผสม จะใช้น้ำปูนใสช่วยในการทำให้ขนมกรอบ วธีทำง่ายๆ คือ ใช้ปูนแดงต้มกับน้ำ แล้วยกตั้งทิ้งไว้ เวลานำไปใช้ให้รินน้ำใสๆออกมา ผสมกับขนม
ขนมที่ใช้น้ำปูนใสในการทำ เช่น ลอดช่อง ครองแครงกรอบ เป็นต้น
กลิ่นหอมของขนมไทย
การลอยน้ำดอกไม้สด
ดอกไม้ที่นิยมนำมาใช้ลอยน้ำ ได้แก่
1. ดอกมะลิ ควรเก็บดอกมะลิใหม่ๆ ไม่ช้ำ เด็ดก้านออก แล้วล้างให้สะอาด นำมาลอยน้ำ
2. ดอกกระดังงาไทย ลนด้วยเทียนอบ แล้วนำมาบีบกะเปาะเพื่อให้กลีบร่วง แล้วฉีกกลีบเป็นชิ้นเล็กๆ นำไปลอยน้ำ
วิธีลอยดอกไม้สด
1. ภาชนะที่ใช้ควรมะฝาปิด นำมาล้างและเช็ดให้สะอาด
2. นำน้ำที่จะใช้ลอยไปต้มให้สะอาด ยกลง ตั้งทิ้งไว้สัก 2-3 วัน เพื่อให้กลิ่นคลอรีนของน้ำประปาจางหายไป
3. เมื่อเตรียมน้ำและดอกไม้ที่จะลอยเรียบร้อยแล้ว นำดอกไม้ใส่ลงในน้ำ อย่าให้กลีบอัดแน่นเกินไป เหลือที่ว่างบนผิวน้ำบ้าง
4. ทิ้งไว้ 1 คืน แล้วเก็บดอกไม้ขึ้น เพราะถ้าทิ้งไว้นานเกินไป กลีบดอกไม้จะช้ำ ส่งผลให้น้ำมีกลิ่นเหม็น
การอบแห้ง
การทำให้ขนมมีกลิ่นหอมด้วยวิธีการอบนั้น มักจะอบด้วยกลิ่นกุหลาบ มะลิ กระดังงา หรือ เทียนอบ เป็นต้น
วิธีอบ
นำขนมเรียงใส่ภาชนะที่สะอาดแห้งสนิท อย่าให้แน่นเกินไป เว้นที่ตรงกลางไว้วางภาชนะเล็กๆสำหรับใส่เทียนอบ จากนั้นจุดเทียนอบให้ติดทั่ว แล้วรีบดับ วางเทียนอบลงในภาชนะที่เตรียมไว้ ปิดฝาทิ้งไว้ 1 คืน ขณะที่อบด้วยควันเทียน จะใส่กระดังงส มะลิสด หรือกุหลาบก็ได้
การทำน้ำกะทิ
กะทิที่จะช่วยให้ขนมที่ทำสะอาด มีกลิ่นหอม สีสวยงาม ให้ใช้มะพร้าวขูดขาวใหม่ๆ ถ้าคั้นด้วยน้ำลอยดอกไม้สดจะช่วยเพิ่มความหอม น่ารับประทานยิ่งขึ้น
*ความข้นของกะทิขึ้นอยู่กับน้ำที่ใส่ลงไปตอนคั้น
*ถ้าต้องการกะทิที่มีความข้นมาก ให้ใส่น้ำเพียงเล็กน้อย
น้ำเชื่อม
ปัจจัยหลักที่ทำให้ขนมมีกลิ่นหอม น่ารับประทาน คือ ใช้น้ำเชื่อมที่มีกลิ่นหอม ซึ่งทำได้โดยน้ำที่ใช้ในการเชื่อมให้ผ่านกรรมวิธีการลอยดอกไม้เสียก่อน
วิธีทำน้ำเชื่อม
เทน้ำตาลทรายลงในกระทะ ตามด้วยน้ำ
นำกระทะตั้งไฟอ่อน อย่าใช้ไฟแรง เคี่ยว
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น